C'est l'histoire d'un fameux petit pain à l'anis et au beurre dont la recette, la seule et l'unique, a toujours fait couler beaucoup d'eau et de farine. A tel point qu'en 2001 et à l'occasion des fêtes du 14 juillet, le tougnol devient l'objet d'un concours proposé aux nostalgiques d'un temps qui a passé. Aujourd'hui il reste le souvenir de Jeanne, derrière son comptoir, éludant toujours avec un brin de malice la question de l'impertinent désireux de tout savoir sur le sacro-saint procédé. La Maison Yoyo restera longtemps la dernière détentrice de la formule originelle, avant de définitivement éteindre le four après la disparition brutale de Jean-Baptiste, le 5 novembre 1998. Depuis, les successeurs perpétuent la tradition et chaque 14 juillet sous la halle, les amateurs de pâtisserie essaient de présenter à un jury soupçonné d'avoir la dent dure, un tougnol digne de "l'appellation contrôlée". Le 25 novembre 2005, Joseph quittait les siens, Jeanne décédait le 4 avril 2008, mais le tougnol continue à faire le bonheur des Chalabrois, de leurs invités, et des touristes de passage. L'occasion de rendre un hommage à Jeanne et Joseph, à Jeannot bien sûr, et d'envoyer un salut amical à Kiki.

L'article ci-dessous avait paru dans l'Indépendant, édition du vendredi 13 juillet 2001.

Yoyo et Jeanne en juillet 2001, au temps d'une retraite méritée.

Invités à marquer le 212^e anniversaire de la prise de la Bastille, les Chalabrois auront également l'occasion de fêter le tougnol par le biais d'un concours ouvert à tous, à l'initiative de Marie-Annick Serrus-Crampagne, conseillère déléguée à la culture. Petit pain à l'anis et au beurre, le tougnol reste une inimitable spécialité du Kercorb dont la recette fut longtemps gardée par la famille Huillet, artisans boulangers. Afin d'en savoir un peu plus, nous avons rendu une visite à Jeanne et Yoyo Huillet, aujourd'hui retraités rue du Barry-Saint.

Comment avez-vous accueilli le projet proposé par Mme Serrus-Crampagne ?

Pour nous, la boulangerie, c'est le passé. Jeannot est parti, alors le tougnol, le pain, les fournées, tout cela est oublié.

Avez-vous été sollicités pour participer à cet événement ?

A vrai dire non, mais de toute manière nous aurions été hors-concours.

Est-ce qu'il existe une seule et unique recette du tougnol ?

Certainement pas, en fait chaque boulanger à Chalabre confectionnait son tougnol. Les boulangeries Calbo, Paquier, Mèche et Huillet avaient toutes leur clientèle, nous avons simplement été les derniers à exercer, jusqu'à ce triste mois de novembre 1998. Rivel aussi avait son tougnol.

Depuis quand la famille Huillet détient-elle la recette originale du tougnol ?

Aux alentours de 1925, mes parents Baptiste et Mélanie Huillet ont succédé à la maison Laffont, originaire de St Girons et la recette du tougnol nous a alors été transmise. A cette époque là, le tougnol n'était confectionné que pendant la semaine de Noël, les parrains par exemple étaient tenus d'en offrir un à leur filleul. Vers 1965, Jeannot et Monique l'ont vraiment remis au goût du jour pour le fabriquer alors à toute période de l'année.

Avez-vous confié la recette à votre successeur ?

Nous avions toujours dit que la recette serait cédée avec la boulangerie. M. Pascal Pull a aujourd'hui en sa possession toutes les indications nécessaires. 

Votre recette figurera-t-elle parmi les recettes mises samedi à disposition des « apprentis boulangers » ?

Sincèrement, nous ne le croyons pas.

Samedi 14 juillet, le tougnol va donc se retrouver entre des mains certes volontaires mais très peu expertes. Alors, tougnol ou ersatz de tougnol ? Il faudra être samedi sous la halle chalabroise aux alentours de midi pour avoir une réponse.  

Cet article avait paru dans l'édition du mardi 20 décembre 1994 du journal L'Indépendant.

Aristide Peyronnie surveille « la blanche » qui sort du serpentin (photo décembre 1994).

D'abord il y a ce maudit thermomètre qui affiche invariablement des températures négatives depuis trop longtemps maintenant. Et là-bas, installé sur une des rives du Blau, Aristide qui scrute ce petit flotteur calibré, indispensable pour contrôler au degré près la qualité d'une fine qui fera à coup sûr le bonheur des amateurs. L'opération est délicate mais ne présente aucune difficulté pour Aristide Peyronnie, natif de Massat, ce petit village ariégeois blotti au pied du col de Port et du port de Lers, patrie certifiée « de les brulous de vi ». Avec plus d'un demi-siècle d'expérience, acquise goutte à goutte au service des bouilleurs de cru locaux, Aristide est l'un des derniers distillateurs ambulants répertoriés à la chambre des métiers de Foix. Malgré les hauts et les bas d'une activité plutôt rude, l'homme affiche une sérénité aussi limpide que son divin nectar, fruit d'une sagesse engrangée depuis ses débuts en 1950, sans interruption, exception faite de deux années de conscription sur les rivages tunisiens de Carthage, en qualité d'armurier.

A l'abri de ce que les habitués appellent l'atelier public, lieu de rencontre d'autant plus apprécié quand le café du coin a définitivement tiré le rideau, les discussions vont bon train. Pomme, prune ou poire, Aristide est passé maître dans l'alchimie des parfums fruités qui transitent au coeur d'interminables méandres, tels de bienfaisantes perfusions.

Aristide et Dédou sont à l'écoute des pulsations du vieil alambic (photo janvier 2005).

L'art de séparer les vapeurs d'eau et d'alcool, voilà bien un drôle de métier qui ne dit pas son âge. A l'écoute au pied de la cucurbite de son vieil alambic, Aristide a vécu la lente évolution des habitudes, depuis  le milieu du siècle dernier, lorsque la croûte de marc sec était distillée par ses soins près des vignes de Rouvenac. La nuit est à présent tombée sur les rives du Blau et Aristide évoque encore et encore les souvenirs que distillent les serpentins de sa formidable mémoire.

« Le brulou de vi » et son étrange machine à remonter le temps repartiront bientôt vers leur cher Couserans, laissant aux connaisseurs, le privilège de découvrir des arômes aussi riches que variés, et que d'aucuns appellent «riquiqui ». Aristide reviendra, l'hiver prochain, chargé d'une nouvelle et délectable mission.

Frédéric Paillard (à droite), est maître vannier et animateur de l'association.

Après le succès du marché de Noël organisé sous la halle, l'association Kercorb Patrimoine présente ses meilleurs voeux à toutes et tous, et propose une nouvelle série d'animations pour le premier trimestre 2010. Dimanche 31 janvier de 10h à 17h, stage de vannerie paysanne aux Cèdres, rue du Capitaine Danjou. Frédéric Paillard proposera l'habillage d'une bonbonne en verre avec de l'osier et de la paille (pique-nique à midi, 30€ la journée, demi-tarif adhérent). Dimanche 21 février, journée élagage et nettoyage de l'oseraie de Mme Cot à Lagarde (Ariège). Journée gratuite, pique-nique à midi, chaque participant se verra gratifié d'une botte d'osier. Rendez-vous devant l'église de Lagarde à 10h. Dimanche 21 mars de 10h à 17h, stage de vannerie paysanne aux Cèdres, fabrication d'une cloche à fromage à fond en bois (30€ la journée, demi-tarif adhérent).

Le président Gilbert Chaumont, Christine Frédérico et Michèle Grosse, membres du bureau de l'association ont défini un calendrier courant jusqu'à mi-juillet, qui sera présenté ultérieurement.

Les personnes souhaitant participer à ces journées ou adhérer à l'association peuvent contacter Frédéric Paillard, 04 68 69 33 16 (h.r) ou 06 33 55 14 80. 

Les «arrossegaïres» seront de retour dimanche à la tombée de la nuit. (photo archives décembre 1998)

« Le Sieur Jacques Fleury de Montpellier contrôleur au grenier à sel de Chalabre est mort le treizième et a été enseveli le quinzième décembre 1697 dans le cimetière de cette paroisse avec les prières et les cérémonies prescrites ». Ces quelques lignes manuscrites retrouvées dans les registres paroissiaux de Chalabre constituent le seul lien crédible autour de la légende de « Fluris », mort à l'âge de 48 ans. Trois siècles et douze ans ont passé depuis, sans qu'il soit possible de savoir pour quelle raison notre homme fut expédié dans l'autre monde.  Seule certitude, ce fait divers a donné naissance à un grand charivari. Depuis lors, ni guerre, ni épidémie, ni occupation n'ont pu interrompre cette bruyante commémoration.

Terry, un petit "arrossegaïre" parmi les "arrossegaïres".  

« En ce temps là, le sel était à Chalabre le moins cher de toute la province du Languedoc. Certains contrôleurs en poste à la « chambre à sel » de Chalabre ne purent résister à la tentation de tirer profit de cette situation particulière. Sur chaque minot de sel vendu, le receveur peu scrupuleux détournait un peu de sel qu'il vendait aux gens de Limoux et Mirepoix au prix fort » (Patrick Lasseube, 1987). Le contrôleur Jacques Fleury aurait-il été rattrapé par des justiciers expéditifs ? Ou bien encore : «le Sieur Flury se comportant mal auprès d'une veuve nommée madame de Duranat de fort bonne famille où il logea laquelle fut découverte ensainte de ses hoeuvres. Le bruit a toujours couru que cestoit quelquun de ses frères qui estoit dans le service quy le tua du coup de fusil le jour de Ste Luce vers les dix à onze hures du soir » (Jean Batirat, Consul à la ville de Chalabre, 1722). Voilà deux des multiples versions avancées pour expliquer la mort de Jacques Fleury. Mais en fait, les petits Chalabrois se soucient peu de connaître la vérité, seul compte pour eux le bonheur de faire du bruit, beaucoup de bruit, rien que du bruit. Cet épisode de l'histoire locale réunira demain dimanche 13 décembre, plusieurs générations « d'arrossegaïres ». Les tireurs de traîneau emmenés par Clément et ses amis ont rendez-vous à 18h sous la halle, et comme dit l'ami Robert : « Asclaïres, s'abstenir ! ».